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趙 光|?臘肉飄香
時間:2022-02-13 13:10:13 來源:岳陽日報全媒體采訪中心

臘肉飄香

◎趙 光

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一進入臘月,老家周公塘家家戶戶都要忙著熏臘肉,臘肉可是年夜飯桌上不可或缺的一道美味。

父親常常選冬臘月間洗年豬。洗豬的過程簡單,把豬放倒后,就是褪豬毛、去下水、劈邊,然后在屠凳上把白里透紅的豬肉砍成三五斤不等的條形,被父親放在籮筐里抬進屋里。

腌制臘肉母親是必須要親自上陣的。按肉量的多少稱好鹽,將鹽均勻抹于肉上后,層層疊放在一只大缸里,多余的鹽分就撒在最上層。一般要腌制十天左右,其間母親還要把腌肉進行上下翻動,底層的往上挪,上層的移至缸底,讓鹽分腌制均勻。腌好后,母親選一大太陽天把腌肉洗干晾曬。父親用粗鐵絲將每條肉鉤掛于火塘的上方?;鹛辽戏绞且粋€木質掛架,有很多方格子,方格上安有鐵鉤,離火塘有一米多高。包著鋁皮的木掛架是從樓腳上吊下來。父親說,老鼠太賊了,經常從屋檐上順著吊繩下來偷吃臘肉。木架被鋁皮包了,它跳在上面也只能聞肉興嘆了。小小防鼠神器足可見父親的精明與能干。

熏臘肉得有柴火。屋后砍下來的雜樹、修剪的柑橘、樟樹之類的枝條都是父親先前準備的柴火。秋后晴朗的日子,父親用鋸子將那些粗大的樹干鋸成幾筒,然后操起一把大斧頭一一劈開,整齊地碼在屋檐下慢慢地陰干。

時節進入寒冬臘月后,老家的火塘就燃起來了。一日三餐,母親都在火塘里燒水煮飯做菜。自然,熏臘肉的事兒也落到了她的頭上。熏臘肉不能急于求成,得讓煙氣裊裊地熏烤。白天,母親一直守在火塘前燒火?;鹛晾餆釤岬臒煔庵毕蛏蠜_,從腌肉里穿過也包裹著腌肉。晚上,火塘里也不熄火。母親埋上木屑、豆殼、谷殼之類的,繚繞的煙霧在房間里漫開。

有時,母親柴火燒旺了,火苗蹭蹭地跑到臘肉上去了??镜萌饫锏挠筒粩嘁绯?,一個勁兒地往外冒,緩緩地滴下來,落到柴火堆里嗤嗤作響,火苗躥起更高了。

熏了好些天后,母親叫父親把臘肉的位置調換一下。父親戴了頂草帽,防止灰塵落到頭上、臉上。他把掛在火堆中間的臘肉往旁邊挪一下,把邊上一些的肉又掛到中間來。

母親在做飯時,常常用菜刀在就近的一塊臘肉上切下一些來,洗凈之后,切成片,在火塘上炒一碗酸豆莢臘肉片,不咸不膩,色香味俱全。而蒸臘肉更是一道上佳美味。母親取出一塊五花臘肉,溫水洗盡后再用鐵鍋煮上十多分鐘,以去脂淡鹽。而后將之切片,放入碗中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等,進蒸鍋里蒸約十分鐘,一股濃郁的臘肉香便開始在火塘房里漫開。細細品嘗,肥而不膩,瘦而不柴,味美而回香,讓人欲罷不能。

臘肉一般要熏烤一至兩個月,這時,母親才把火塘的火撤了。然后,父親從火塘上取下臘肉,母親燒了水進行清洗。臘肉掛在太陽下曬干后就放置在通風透氣的樓頂上。熏干的臘肉可經久存放,可吃到立夏呢。

又是一年臘肉飄香時,我的老家周公塘恐怕早已到處是柴火“噼噼啪啪”熏肉的景象了吧。我知道,那縷縷肉香里一定蘊藏著年味的醇厚,也繚繞著濃濃的鄉情。

(編輯:李鈺丹)
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