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松肉坨
時間:2021-03-01 10:30:05 來源:岳陽日報全媒體采訪中心

◎盧宗仁

看到老家兄弟趙光寫的糖油粑粑,覺得很有意思,但我眼前晃動的卻是松肉坨。老實說,糖油粑粑是改進版。我們小時候的最愛是松肉坨,其形狀是滾圓的,所以稱坨。如果有人問松肉坨有肉沒,那炸肉不就是面粉炸的嗎?那個年代,肉的意義恐怕與木魚差不多,只是一個理想,一個畫餅。所謂松,那便是蓬松,外表焦黃,心通透似蜂巢。正如平江加義油豆腐,絕就絕在內心的瓜瓤結構,熱時圓滾,捏卻松軟,吃更空酥。手藝不工的,炸出的松肉坨或油豆腐,就會出現實心,不僅浪費原料,吃味更是打折。

松肉坨是老家宴席的頭道“菜”,此外就只能在過年的時候吃得到。一則,它需要糯米,而糯谷低產,一般不種;再則,做的過程麻煩,糯米與粳米按比例搭配,米要泡發,還要用人力推磨過濾,炸前必須反復搓揉;三是耗油較多,且棉油炸出顏色黑,有澀味,那時菜油少,舍不得,茶油炸出來既金黃又香酥,可哪里有茶油呢?四是上桌前還要蒸,還要上糖。一碗松肉坨,工序這么多,成本如此高,所以是打頭陣的“大菜”。但相對肉來說,松肉坨還是一道便宜的菜,加上它經飽,先用它填胃,以免后面的肉類不經吃,所以由它打沖鋒,墊底。

那時吃酒席,興包菜,也就是吃酒席的人將“八道”中的幾道重頭菜按等份夾在桌子上,每人夾一塊,剩下的飯后再打包帶回家。那時沒有塑料袋,每人發一張粗糙的厚草紙或荷葉,把菜包好。吃酒席是一家人一個代表,他可以喝些湯,吃點渣沫,嘗點不便帶走的南粉絲之類。像松肉坨和豬肉,都是要打包的。那時候好吃的東西少,所以要打包帶回來讓家人分享。

話又說回來,那時的“擱包肉”真好吃。尤其是夾精肥的扣肉,油水厚,加上大蒜與剁椒再加工,色香味完美統一到極致。

辦酒席的人家有家境好壞之分,家境好又愛面子講客氣的,菜的分量就重。我們那一帶,酒席的重頭菜是豬肉,豐不豐盛就看肉的斤兩。那時的紅白喜事,頭天晚上一餐,第二天中午一餐,都是正席。酒席的標準高不高,頭碗松肉坨就分得出高下??蜌獾?,松肉坨壓緊溜尖。在汨羅長樂一帶,還用稻草結繩在碗邊上圍圈,一碗松肉坨相當于兩碗了,這是超豪華版。

炸松肉坨,技術含量高。糯粳比例失調,炸出來不是硬了就是軟了,倘是有粒米未粉碎,就會出現爆炸,熱油濺傷臉面和手背與臂;和稀了,炸出來就不成型,蝦兵蟹將似的張牙舞爪。搓揉不到位,內心就是個王“結”實,外表便是謝莉“絲”;起鍋遲,沒有及時退火降溫,炸老了就是一鍋焦糊,像個包大人;入鍋的時間不能拉得太長,否則老的老嫩的嫩,有時小孩子爭著去搓捏,必被大人轟走,一鍋熱油多危險……

逢上自家人辦酒席,這也是大家共同的節日,年紀大一點的去幫忙做事,小孩子就趁機打熱鬧,“吃大戶”。像炸松肉坨之類,是要提前準備的,往往是提前一天晚上不怎么聲張的,在那低矮黑暗的灶房里進行。煙熏火燎中,大鍋大灶,上好的劈柴紅紅火火,半鍋的熱油沸騰冒泡。燒火的大叔被火光映照,古銅色的臉如一砣紅炭,而掌勺的師傅被熱氣蒸得睜不開眼。新出鍋的松肉坨那個好吃呀,只差把舌頭卷了去。而這樣的開后門開小灶也不是敞開給的,常常是幫忙的堂叔或堂哥,悄悄地給你一坨,最多兩坨,還示意你快走,不要被別人發現了。一個松肉坨下肚,幸??傄匚兑粋€月。

只有過大年的那一天,松肉坨能讓你吃個飽。往往還沒上桌,幾個圓滾滾熱乎乎噴噴香的松肉坨,再加一坨怕有三兩的臘肉,不用筷子,一雙“?!笔帜弥?,左右開弓,三下五除二就已經把自己吃撐了。卻說那臘肉,皮是黑醬色,精肉像花崗巖那樣有紋有理,鮮亮饞人。

如今,糯米不稀奇了,現存精細糯米粉超市里任你挑,家家都是精練油色拉油,但要想吃到過去那樣的松肉坨,反倒是一件奢侈的事。而糖油粑粑在一些真老街與仿古鎮上隨時吃得到,但那個太軟太膩,黏黏糊糊,總之是沒有童年的松肉坨韻味。

老家的松肉坨,已然成了一個地方快要消失了的記憶,對于經歷者,這是淡淡的鄉愁,而對于歷史,它不過是一個不起眼的標點符號。正如一些動物瀕危以至絕跡,我們的食譜也一樣的在蛻變與翻新。

記憶中,我的娭毑喜歡吃松肉坨,一爐碗也吃得下。我嫡親的祖輩中,就只見過娭毑,只可惜那時少不更事,沒有好好孝敬老人家。我的父親也特愛吃糯食甜食,所幸我現在有時間有條件去滿足他。炸松肉坨與煎糍粑,已是我的拿手活。柔柔軟軟的糯食,父親吃得香甜,我看著,時光也一寸一寸柔軟。

(編輯:安鏡蓉)
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